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臭氧在食品企業中的應用及預防措施

  自1840臭氧技術發明以來,臭氧就被應用於水處理行業,現如今由於化學殘留導致食品汙染一事實,臭氧又將成為食品行業的新興消毒劑。

  一、臭氧的使用效果

  化學藥劑使用不僅造成殘留,還損傷工作人員健康。而臭氧(O₃)不是添加的化學藥劑,是由空氣中的氧氣(O2)激化形成的氧元素氣體,瞬間完成殺菌後又很快還原為氧氣。因此臭氧是世界公認的高效殺菌而不造成農殘的消毒物質。

  臭氧消毒滅菌方法與常規的滅菌方法相比具有以下特點:

  (1)高效性

  臭氧消毒滅菌是以空氣為媒質,不需要其他任何輔助材料和添加劑。所體包容性好,滅菌徹底,同進還有很強的除黴、腥、臭等異味的功能。

  (2)高潔淨性

  臭氧快速分解為氧的特征,是臭氧作為消毒滅菌的獨特優點。不存在任何殘留物,解決了消毒劑消毒方法產生的二次汙染問題,同時省去了消毒結束後的再次清潔。

  (3)方便性

  臭氧滅菌器一般安裝在潔淨室或者空氣淨化係統中或滅菌室內(如臭氧滅菌櫃,傳遞窗等)。根據調試驗證的滅菌濃度及時間,設置滅菌器的按時間開啟及運行時間,操作使用方便。

  (4)經濟性

  通過臭氧消毒滅菌在諸多製藥行業及醫療衛生單位的使用及運行比較,臭氧消毒方法與其他方法相比具有很大的經濟效益及社會效益。

  目前,臭氧已廣泛用於水處理、空氣淨化、食品加工、醫療、醫藥、水產養殖等領域,對這些行業的發展起到了極大的推動作用。

  二、臭氧技術在食品工業中的應用

  基於臭氧殺菌技術的安全性、無殘留性以及與其它食品殺菌方法相比的方便性、適用性、環保性,目前己在以下食品領域得到了廣泛應用。

  1.食品生產車間殺菌、物體表麵消毒及冷庫消毒

  作為一種廣譜高效殺菌劑,臭氧的殺菌速度較氯快300-600倍,可以快速殺滅各種細菌繁殖體和芽孢、病毒和真菌,如大腸杆菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、枯草杆菌黑色變種芽孢、黑曲黴、乙型肝炎表麵抗原等。與食品行業常用的消毒劑相比,臭氧的殺菌能力與過氧乙酸相當,高於甲醛、二氧化氯、高錳酸鉀及氯製劑等化學消毒劑;在不產生殘留造成汙染方麵,沒有任何化學消毒劑可與之相比;而與紫外線照射的方法相比,不僅不存在殺菌死角,還可大大縮短殺菌時間,並且可以用符合國家衛生標準的低濃度臭氧繼續保持生產車間的空氣清潔,彌補了紫外線無法進行車間保潔工作的缺憾。

  臭氧不但能對密閉空間進行消毒滅菌,而且也能作用於物體表麵和內部,特別是近年來對臭氧應用技術的深入開發,使其在食品工業中越來越受到重視。

  2.果蔬儲藏保鮮

  臭氧能夠抑製部分基因的表達及降低氨基環丙烷羧酸合成酶和氨基環丙烷羧酸氧化酶的活性,從而降低了乙烯生物合成,推遲果蔬成熟。此外,臭氧處理明顯降低果蔬細胞壁腫脹、抑製果膠和中性糖溶解及細胞壁降解酶活性,從而降低果蔬果肉軟化和細胞壁分解。

  3.生產用具、工作服等消毒

  食品加工、冷飲、生化製藥等部門對工作服消毒要求很高。一般常使用的紫外燈照射方法,因光波直射到的部位才有消毒作用,受照麵積很小,實際效果很差。而利用O₃對工作服消毒是一種高效、經濟又簡便的方法。

  4.生產用水殺菌淨化、礦泉水殺菌保質

  食品生產需要大量潔淨水, 這在生產成本中是一項較大開支,利用臭氧處理不合格水質,完全可以達到這一目的。

  礦泉水的保質期取決於微生物的徹底殺滅,常用的過濾加紫外線消毒的方法難以達到質量標準。臭氧殺菌成為首選方法,既可完全殺滅微生物,又可去除水中鐵錳、可溶性鹽類,保存有益的碳氧化合物。

  5.降解農藥殘留

  通過對一些通常采用的去除農藥的方法逐一進行研究和試驗,發現:用水浸泡和衝洗隻能去掉約10%的殘留農藥,浸泡隻對水溶性農藥有一定效果。但在我國投入市場的200 多種農藥中,絕大部分不溶於水,使用普通餐具清洗劑清洗,效果也較差。由於許多餐具洗滌劑是以廉價的烷基苯磺酸鈉為主的合成原料,用它們洗滌蔬菜水果,往往會造成二次汙染。在研究過程中,對利用臭氧消毒技術處理的兩種蔬菜進行了試驗,試驗結果表明:臭氧能有效打開農藥的化學鍵,達到對蔬菜中殘留農藥的解毒降解效果。經臭氧水處理的蔬菜樣本浸泡10 分鍾後,農藥殘留的平均去除率可達95.0%。

  6. 產品脫色漂白作用

  臭氧作為一種強氧化劑,在食品行業中也可起到脫色劑的功效。在製糖工業中,目前通用的方法是加入二氧化硫作為澄清劑,但是這種方法導致成品中的硫殘留,有很大的使用局限性。可以考慮選擇臭氧替代二氧化硫進行試驗,控製臭氧處理條件,在達到預期的脫色要求的同時沒有產生有毒化學物質殘留。另外,臭氧也可用於乳清蛋白的漂白中,乳清蛋白的傳統漂白方法是使用過氧化氫或過氧化苯甲酰,但是這種方法可能會造成乳清粉風味的改變,在一定條件下,臭氧可達到與過氧化氫相同的漂白效果。

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